NHK男の食彩準拠「男のガトーショコラ」を作る(レシピ付)

何もバレンタインデーに作らなくても、と考えはするのです。
しかし、思い立ったのだから仕方がない。
NHKきょうの料理、平成27年1月22日(木)放送分「谷原章介のザ・男の食彩 男のガトーショコラ」を作ってみました。
若干、アレンジを加えております。
一人前の分量です。




完成品はこんな具合(12分の1カット)。
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電子レンジで、出力600W・10秒ほど温めるとトロトロとした質感を楽しめます。
クーベルチュール・ショコラちっく。

材料レシピ。
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カカオ分の高いチョコレート100g。
グラニュー糖40g
バター60g
卵2つ。
以上です。

今回のコンセプトは「コンビニだけで材料が揃う!お手軽ガトーショコラ」に設定しました。
よって具体的な材料は以下のとおり。
森永製菓「カレ・ド・ショコラ カカオ70%」101g・300円。
味の素「パルスイート」8本・100円。
イオン「バター」64g・200円。
コンビニで売っていた中価格帯の「卵」2個・75円。
材料費は総計675円です。

これに加えて、生地の伸ばしに「油」を用い、香り付けに「ウイスキー」を用います。
番組で講師を勤めておられた三枝俊介氏(ショコラティエ・パレ・ド・オール)は「香りの少ない白ゴマ油」を使っていらっしゃいました。
「ウイスキー」はスコッチと思しいですが、銘柄は不明。

我が家では、白ゴマ油を生憎と切らしておりました。
そこで「油」としてアルドイノ「オリーブオイル」、「ウイスキー」としてニッカ「フロム・ザ・バレル」を用いることにしました。
アルドイノのオリーブオイルは吉兆・嵐山本店が使っていることでも有名な食用油です。
フロム・ザ・バレルの方は単に私の趣味(常備酒)。

さて、作ります。
開始から焼き上がりまでの所要時間はおおむね1時間ほどでした。
湯煎用に鍋を火にかけておいたり、焼成用にオーブンを予熱しておけば、更なる短縮が見込めることでしょう。

まずはチョコ刻みです。
溶けやすくするためにチョコを細かく切り刻みます。
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犠牲者カレ・ド・ショコラ20個。
ブレンドしたら面白そうだ、と考え、家にあったベネズエラビターが6個、カカオ70%が14個の編成となりました。

これを・・・。
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切り。

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刻む。
話は変わりますが、「カレ・ド・ショコラ」は2015年に入ってから、ほんの少し分量が減っております。
従来の重量102gに対し、現在の重量101g。
この1gの差は何なのか、円安対策(実質値上)にしては変動幅が小さく、謎です。

閑話休題。
チョコを刻み終わりましたら、引き続き、湯煎に入ります。
そこでチョコをボウルに移し、鍋にかけます。
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グランシェフ三枝氏いわく、湯煎に際しては、水分が入らない方が純度の高いガトーショコラが出来上がるとの事。
鍋を塞ぐような形でボウルを置き、水蒸気のみで温めます。
横から見るとこんな具合。
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キッチン周りの汚れやら混沌は、気にしてはいけない。

徐々に火をかけるにつれ、熱伝導でボウルも温まり、素手では持てなくなります。
ミトンまたはタオルで持ちながらかき混ぜると宜しいでしょう。
湯煎をはじめて、5分ほど。
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チョコレートが固体から液体へと化したら、「油」を投入します。
今回は「オリーブオイル」。
チョコレートもカカオ豆の油脂分を多く含む、一種の油ですから、油同士の相性は抜群です。
気持よく混ざり合います。

それで2分ほど。
チョコレートが「油」と綺麗に混ざり合ったら、鍋からボウルをおろします。
続いては卵の出番です。
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卵も湯煎をして温めてあげる必要があります。
しかし、温度を上げすぎてしまっては「卵とじ」になってしまいますので、火に掛けるのはお勧め出来ません。
そこで2つのどんぶりを用意し、大きい丼に熱湯を注いで、湯煎することにしました。

卵を2つ。
一つは卵黄・卵白ともに用い、もう一つは卵黄のみを用います。
これにグラニュー糖を加え、素早くシェイク。
今回は糖質を気にして「パルスイート(アミノ酸調味料)」を用いましたが勿論、本物の砂糖でも宜しいでしょう。
一旦、かき混ぜ終えた後、生地を滑らかにするため、裏ごししてやることがお勧めです。
今回は茶こしで、裏ごしを行いました。

という事で、2つの生地が完成。
チョコレート生地とタマゴ生地です。
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これを掛け合わせていきます。
ここで注意すべきは素材の性質。
チョコレート生地はその多くが脂質である(今回の材料であれば45g超!)のに対し、たまご生地は多くが水分(脂質は10g以下)であるのです。
すなわち、水と油の関係。
普通にかき混ぜていては、上手く混ざりません。

それに対する「男の食彩」のソリューションがこちら。
まずチョコレート生地に対し、タマゴ生地3分の1程度をまぜ、固形化させます。
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その後、残りのたまご生地の半分を投入し、固形化した生地を伸ばしていきます。
これがエマルション(乳化)というやつ、かしらん。
そう思うほどに両生地の緊張はほぐれていき、最終的には見ての通り。
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非常にクリーミー。
直前の写真と比べていただきますと、生地が柔らかくなった様子。
その滑らかな色合いからも見てとれることでしょう。

さて、生地にもう一手間加えます。
香りつけ、「ウイスキー」の投入です。
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フロム・ザ・バレルを15mlほど。
国内でいうハーフショットを加え、かき混ぜていきます。
深いチョコレートの香りに、ウイスキーの甘い香りがバッティングされ、得も言われぬ味わいです。

そのまま生地は最終段階へ。
常温に戻しておいたバターを投入し、勢い良くかき混ぜます。
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なんとも美味しそうな色になって来ました。

ちなみにこのバター。
コンビニで売っていた有塩バターを使用しております。
乳製品高騰の影響か、国産ではなく輸入物(ニュージーランド産)だそうな。
NHKの番組では「無塩バター」指定なのですが、バター不足の今、無塩バターを探すのも一苦労です。
そこで手に入りやすい有塩バターで代用しました。
これが意外とおもしろく、塩キャラメル的な味の深みを醸すことに成功しています。

という事で生地完成。
これをパウンド型に注ぎ込み、あらかじめ160度に予熱しておいたオーブンへ。
蒸らし用の水を入れた耐熱カップと共に、放り込みます。
加熱時間はだいたい18分。
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この「蒸らし」が重要に思われます。
あとから食べてみたところ、水分がしっかりと芯まで行き渡っており、トロリとした食感を持つケーキに仕上がっておりました。

ボウルや調理器具などの洗い物をしつつ、焼き上がりを待ちます。
10分ほどで良い香りが立ち込め、オーブンのガラス窓を見る目も、思わず熱烈になるものです。

そうこうするうちに焼き上げ終了。
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今回の分量ですと、217mm×87mm×60mmのパウンドケーキ型の3分の1ほどの出来高です。

鉄は熱いうちに打て、ではないですが、熱いうちに「追いウイスキー」を振りかけます。
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こうすることで生地にウイスキーの香味が染みわたる、とは三枝シェフの弁です。
それもその通り、実際に食べてみると、噛むほどに酒精の心地よさが広がり、馥郁たる味になります。

粗熱をとって、冷蔵庫で冷やし、完成です。
冷えた状態で密度感あるチョコレートの旨味を感じるも良し。
温めて、とろける食感と豊かにひろがる香りを楽しむも良し。

この「男の食彩」レシピ、まったくの不純物をふくまない、直球勝負のガトーショコラです。
そのため、使う食材によって表現できる味もダイレクトに変わってくるメニューかと思います。
ともあれコンビニの材料であれば、675円。
気軽にも、あるいは気合を込めても作れるガトーショコラ。
レパートリーに一つ、如何でしょうか。
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by katukiemusubu | 2015-02-14 23:43 | おひとりさまの自炊 | Comments(0)
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